Cómo Remojar El Pescado Antes De Cocinarlo

Cocinar pescado no es exactamente ciencia espacial: mientras no lo cocine demasiado o lo almacene en el extranjero, no puede equivocarse mucho. Aún así, hay un nivel de arte que puede diferenciar una comida aceptable de una verdaderamente memorable. Un consejo notable para cocinar pescado consiste en remojar las partes en un líquido adecuado antes de cocinar.

Los tipos de líquidos que puede usar varían, desde suaves como el suero de leche hasta picantes como el vinagre. Tu elección dependerá del sabor final que quieras conseguir. Hay una serie de razones para esto, dependiendo de su pescado, y el efecto en el plato terminado puede ser dramático.

La razón de remojar el pescado

Cuando su receta requiere marinar pescado, generalmente hay dos razones. Una es quitar el sabor y la otra es agregar el sabor. Por ejemplo, si comienza con algún tipo de pescado salado o en escabeche, es posible que deba quitarle un poco de sal para que el pescado sea comestible. Algunos peces también pueden tener un sabor desagradable y es necesario tratarlos, ya sea por su sabor naturalmente fuerte o por su dieta o hábitat.

Por otro lado, puedes remojar el pescado para complementar su propio sabor. Una marinada puede infundir al pescado los sabores adecuados, como cítricos o hierbas frescas, e incluso una simple salmuera puede mantener cada bocado agradablemente sazonado y húmedo.

Remojo de pescado salado o en escabeche

Algunos de los platos tradicionales más populares del mundo comienzan con pescado que se ha conservado de alguna manera, desde bacalao salado capturado en Nueva Inglaterra y el Atlántico canadiense, hasta arenque salado y ahumado (conocido por los británicos como arenques ahumados). Algunos de estos se pueden disfrutar directamente de la ebullición, mientras que otros deben remojarse para extraer suficiente sal para darle sabor al pescado.

Por ejemplo, si está preparando un plato tradicional de bacalao salado europeo o de Nueva Inglaterra, deberá remojar los trozos de bacalao en agua fría y fresca durante un máximo de 48 horas, según el grosor de los trozos individuales. Las piezas más delgadas o las piezas pequeñas solo pueden necesitar de 12 a 24 horas. Cuando el pescado se sature, debes cambiar el agua cada 8 horas más o menos. El pescado curado no necesita remojarse como el bacalao salado, pero algunas marcas son más saladas que otras. Si encuentra a sus hijos demasiado confiados, incluso un remojo de 2 a 4 horas en agua fría es suficiente para domarlos.

Pescado Remojado En Leche

Marinar pescado en leche era una práctica primitiva requerida en muchas recetas que se remontan a antes de los días de la refrigeración generalizada. El pescado se vuelve más 'pescado' cuanto más tiempo está fuera del agua, y aunque todavía es muy sabroso, muchas personas, especialmente si no son ávidos comedores de pescado para empezar, pueden desanimarse por el olor. La leche no enmascara el olor a pescado ni lo absorbe, sino que en realidad invierte la reacción química que creó el olor en primer lugar.

Remoje los filetes más delgados durante 10 a 15 minutos para obtener un sabor más suave, y para filetes o filetes más gruesos, puede duplicar el tiempo de remojo. Por ejemplo, puede cortar la parte más gruesa de un filete de salmón grande y remojarlo en leche durante 20 a 30 minutos.

Marinar pescado en suero de leche

Remojar el pescado en suero de leche es muy similar a usar leche de vaca, solo que mejor. Tiene un sabor más fuerte y mayor acidez, y es aún mejor para eliminar los sabores no deseados del pescado. No solo neutralizará las moléculas que hacen que los peces huelan a pescado, sino que contribuirá en gran medida a ocultar el olor turbio que algunos peces dejan en las aguas en las que viven. Es por eso que, por ejemplo, muchas recetas sureñas piden que el bagre se marine en suero de leche.

El suero de leche también es lo suficientemente ácido como para actuar como adobo. Su efecto ablandador no es realmente necesario para el pescado, que suele estar tierno al principio, pero remojarlo en suero de leche durante 10 a 15 minutos, con o sin otros condimentos, le da al pescado un sabor agradablemente suave que permanece incluso después de cocinarlo. Has empanado y frito el pescado.

Peces de agua salada

La sal es buena para el pescado, pero no es necesario hacer pescado salado para descubrirlo. Si solo vas a cocinar uno o dos filetes para una cena entre semana, una salmuera ligera será suficiente. Para el pescado en salmuera, una buena proporción es una cucharada de sal por taza de agua fría. También puede agregar azúcar si lo desea. La cantidad de azúcar es aproximadamente 3/4 de la cantidad de sal, así que si haces un litro de salmuera, por ejemplo, usarás 4 cucharadas de sal y 3 cucharadas de azúcar.

Marinar el pescado en el refrigerador durante 4 a 6 horas permite que se sazone bien sin cambiar su textura. Cuando esté listo, el pescado también estará muy tierno y jugoso, incluso si lo cocinas demasiado.

Usa una marinada salada

Los adobos son un excelente potenciador del sabor para la mayoría de los alimentos, pero funcionan especialmente bien con el pescado. Esto se debe en parte a que la mayoría de los pescados tienen un sabor suave por sí solo, lo que deja un "punto en blanco" relativo para las hierbas y especias de la marinada. También se debe en parte a que el pescado tiene muchas grietas y hendiduras a través de las cuales se puede filtrar la marinada.

La mayoría de los adobos se preparan combinando aceites con un ingrediente ácido como jugo de limón, jugo de lima o vinagre de buena calidad. Puedes dejar la carne roja en la marinada durante horas o incluso toda la noche, pero no es una buena idea para el pescado. Remojar el pescado en vinagre durante un período prolongado puede cambiar drásticamente su textura y abrumar su sabor suave. Por lo general, de 20 a 30 minutos es el tiempo máximo que desea que el pescado permanezca en la marinada, o menos si está cortado en rodajas finas. Los pescados de plato grueso o extra duros, como el esturión o el pez espada, se pueden mantener por más tiempo.

Remojar en lugar de cocinar

La acidez afecta tanto al pescado que en realidad puedes "cocinarlo" usando un adobo en lugar de calor. La técnica tiene muchos nombres, pero el más famoso es ceviche. Si corta pescado o mariscos en trozos del tamaño de un bocado y los marina en un adobo de sal y jugo de lima (esencialmente salmuera y adobo en uno) durante al menos 10 a 15 minutos, o hasta 25 minutos, los trozos se volverán opacos y tomarán en la textura del pescado completamente cocinado.

El tiempo exacto variará según el grosor y la firmeza del pescado que esté usando, así que pruebe con frecuencia hasta que esté satisfecho con el sabor y la textura. Luego retire el pescado de la marinada y sirva. Puede usar otros jugos de cítricos o incluso vinagre suave para ajustar la acidez y cambiar los sabores con hierbas frescas, especias y cebollas u otras verduras aromáticas, pero el proceso básico sigue siendo el mismo.