Carne De Alce

Para muchos cazadores, sus trofeos regresaban del cortador de carne en forma de unos bistecs de primera y una cantidad decepcionantemente grande de carne de venado sin nombre. Esto se debe en parte a que los otros músculos son duros y en parte a que son demasiado pequeños para cortar trozos del tamaño de una res. Este no es el caso del alce o alce, uno de los animales más grandes de la familia de los ciervos. Estas llamativas criaturas cortan trozos del tamaño de la carne de res y, a menudo, se nombran y se cocinan como carne de res.

Cortes avanzados

Al igual que con la carne de res, la carne de alce de alta calidad proviene de las costillas y los lomos. Las costillas se pueden procesar en asados ​​de costilla grandes y tiernos, o cortar en costillas o filetes de chuletón, según su preferencia. Los músculos largos y planos del lomo, o "faja", son equivalentes a la tira de Nueva York en el ganado. Córtelos en bistecs asados ​​como lo haría con carne de res, o mantenga un trozo grande intacto para un gran asado para ocasiones especiales. El lomo, o filete, se puede encontrar en la parte inferior de la columna vertebral. Ásalo entero o córtalo en rodajas pequeñas para hacer un filet mignon. Como alternativa, corte el chuletón de alce y el bistec mientras deja las tiras y el lomo sobre el hueso. Las secciones enteras, con costillas y cortes de lomo, a veces se venden como "sillas de montar" de alce.

Cintura

La rabadilla o pata trasera a veces se denomina "rabadilla" de la presa, y aquí varía el grado de sensibilidad de la incisión. Los cortes prime sirloin, prime round y tri-tip son lo suficientemente tiernos para dorar, mientras que la mayoría de los otros cortes tri-tip y round pueden dorar bien. Los músculos de esta parte del alce son relativamente grandes, y la grasa y el tejido conectivo son más fáciles de quitar. También es muy bueno para guisar.

Hombros y abdomen

Los cortes de hombros tienden a ser más difíciles que los cortes de cadera. Las piezas más grandes generalmente se cortan y se venden como asados ​​de paleta o cuchillas, u ocasionalmente como filetes de paleta. Estos cortes deben cocinarse a fuego lento para descomponer los músculos duros y el tejido conectivo, y a menudo se sirven como asados ​​gruesos. Lo mismo se aplica a la pechuga cortada del músculo pectoral del animal ya los platos y costillas cortadas del vientre. El bistec de flanco y algunos otros cortes especializados, como el bistec de percha, se pueden asar a la parrilla o asarlos enteros a la parrilla y luego cortarlos en rodajas para obtener un bistec deliciosamente masticable.

Lo que queda

El cuello largo del alce y la parte de las piernas de la pantorrilla contienen mucha carne dura y fibrosa que generalmente se muele. Sin embargo, el cuello también se puede guisar o asar lentamente hasta que esté tierno, y luego extraerlo de su hueso grande para tallarlo. Los chambaretes son un caldo particularmente rico y con mucho cuerpo, y si desea tener caldo de alce a mano para sopas y guisos, puede cortarlos transversalmente en rondas y guisarlos en "osso bucco" de alce. El corazón duro y magro tiene un sabor ácido pero no abrumador, y su textura densa es especialmente buena cuando se cocina a fuego lento en guisos. El hígado, los riñones y la lengua son muy similares a la carne de res y se preparan de la misma manera.

Estrategia de cocina

El alce y otras formas de carne de venado son mucho más magras que la carne vacuna comercial, lo que significa que deben cocinarse con mucho cuidado. La grasa es un aislante, por lo que el alce generalmente requiere tiempos de cocción más cortos y temperaturas más bajas que la carne de res. Puede minimizar las capturas de caza recortando los cortes de toda la grasa visible y el tejido conectivo antes de cocinar, o remojando previamente la carne en suero de leche o salmuera ligera. Un adobo picante o un condimento de especias ahumadas y terrosas ayudarán a atenuar cualquier sabor a pescado persistente en la carne.