Nuestra Guía Definitiva Para Principiantes Sobre Tablas De Charcutería Y Maridajes

¿Te preguntas qué poner en una tabla de charcutería? Ya sea que esté entreteniendo a una multitud o simplemente disfrutando de una tranquila noche de cine en casa, no puede equivocarse con la tienda de delicatessen. Es el aperitivo casero perfecto (o incluso una comida compartida) para fiestas navideñas y eventos informales. Sin embargo, mientras más personas sirvas, más elementos debe tener tu tablero y más importante es crear un equilibrio de sabores. ¿Suena abrumador? ¡Tómatelo con calma, te tenemos cubierto! Aquí le mostramos cómo crear una tabla de embutidos que impresionará incluso a los comensales más exigentes.

Deli 101: ¿Qué significa realmente "Deli"?

Curiosamente, la palabra charcutería proviene del francés "chair cuit", que significa "carne cocida".

Parte 1: Conceptos básicos de la tabla de embutidos

Antes de buscar ideas de delicatessen en la web, es útil tener una idea de los elementos con los que trabajará. Estos se dividen en varias categorías:

1. Junta Directiva

La sección de "tablero" de su deli no tiene que ser de madera (las opciones incluyen madera, pizarra, bambú e incluso ónix), pero necesitará algo para mostrar sus opciones. Si no tiene una tabla de quesos o charcutería designada para servir, una tabla de cortar de madera funcionará bien. También lo hace una paleta vieja y simple, para el caso. No se preocupe si no tiene una pieza de cubiertos lo suficientemente grande como para extenderla. Dividir los productos en dos o tres platos o bandejas más pequeños y luego colocar platos laterales o tazones pequeños alrededor de ellos para servir condimentos, pan y otros acompañamientos es igualmente efectivo. Si los distribuye a lo largo de la mesa, o incluso los coloca en diferentes áreas de la sala, puede reducir el tráfico y el hacinamiento en su próxima reunión.

2. Carne (es decir, charcutería real)

La carne está en el corazón de cualquier charcutería. Suelen estar salados, ahumados, fermentados o secados de alguna forma. Pero la carne cocida en frío también es adecuada. Puede agregar una variedad de carnes a su plato, que incluyen:

Jamón: El jamón italiano es el ejemplo más famoso, pero otros jamones curados en seco, como el ibérico español, el bayona francés, el jinhua chino e incluso los jamones "campestres" estadounidenses, se preparan de manera similar. Se cortan en rodajas finas y se utilizan en platos de charcutería. El jamón curado tradicional también está disponible en tu plato, loncheado o en cubos para comer con palillo. La calidad de estos productos puede variar ampliamente, desde simplemente insulsos hasta sorprendentemente buenos, así que trata de elegir uno que se destaque.

Embutido: El salami curado en seco fermenta con el tiempo, dándole una extraordinaria profundidad de sabor. Encontrará una variedad de estilos producidos en muchos países: hay una gran diferencia entre el salami italiano con ajo y el simple "saucisson sec" francés sazonado solo con sal y pimienta. Puede optar por usar muchas otras salchichas frescas y secas, desde chorizo ​​español hasta pepperoni que hormiguea la lengua y salchichas de verano realmente sabrosas de su mercado local de agricultores. (No subestimes a los productores artesanales locales, algunos de ellos hacen excelentes productos).

Patés, rillettes y sus afines: Los patés y platos similares se elaboran con carne sazonada y finamente molida, que luego se cuece muy suavemente para preservar su delicada textura. Algunos se juntan muy bien y se pueden rebanar, pero puede servir otros como láminas planas o de sus recipientes para que las personas puedan servirse ellos mismos en esparcidores. Suelen ser muy ricos.

Pescado, aves y otros productos: La mayoría de las carnes curadas disponibles son a base de cerdo, con algunas opciones a base de carne de res como la bresaola. Sin embargo, estas no son sus únicas opciones. Puede encontrar venado curado, cabra o cordero en tiendas especializadas, o salchichas de pavo y pollo, a menudo hechas de carne de cerdo. Las rebanadas de pechuga de pato o pavo curado son una excelente alternativa (o complemento) al jamón, y el salmón ahumado en frío u otros productos de pescado ahumado también pueden agregar variedad a su plato. Todos son un juego justo (a menos, por supuesto, que alguien en su grupo tenga alergia a los mariscos).

Deli 101: ¿Es posible una tabla de delicatessen vegana?

¡si! Es totalmente posible armar una tabla "deli" viable para veganos. Las alternativas a la carne han recorrido un largo camino en los últimos años, y ahora hay muchas versiones veganas artesanales de carnes clásicas. Otros productores se inclinan por productos tradicionales como el tofu y el tempeh, encontrando formas de intensificar y cambiar los sabores a través del ahumado y el curado.

Ahora incluso hay quesos artesanales no lácteos que aplican técnicas tradicionales de elaboración de queso a productos no lácteos. Son muy diferentes de los productos de queso de imitación desagradables y dulces con los que la mayoría de nosotros estamos familiarizados, pero es posible que tengas que investigar un poco para encontrarlos.

3. queso

Agregar queso a su tabla de charcutería no es estrictamente obligatorio, pero definitivamente se espera. ¿Entonces por qué no? Cheese aporta un sabor rico y original (o suave y cremoso) a la mezcla, y viene en una variedad de estilos y texturas que complementan el resto de su plato. Si bien algunas guías usan una terminología ligeramente diferente y pueden agrupar los quesos de maneras ligeramente diferentes, todavía hay algunas categorías amplias a considerar.

Queso fresco: Esto incluye quesos ricotta y quark, queso fresco y queso de cabra sin añejar, y también puede incluir queso crema. Incluye varios quesos de hierbas populares, quesos listos para servir, bocconcini y opciones más esotéricas como labneh (queso de yogur).

Queso suave: Piense en Brie y Camembert, aunque hay muchos otros quesos menos conocidos. Se pueden untar, pero no son tan fáciles de sacar como el queso fresco. (Tenga en cuenta que algunas personas los sirven con queso fresco).

Queso semiblando: Havarti, Fontina y Meunster cumplen este requisito. Son lo suficientemente firmes para rebanarlas, pero todavía relativamente blandas y líquidas, y tienden a tener un sabor a nuez más suave.

Queso Firme: Estos incluyen algunos favoritos familiares, como cheddar, gouda y Monterey jack. Cortan bien, se apilan sin pegarse y son lo suficientemente firmes como para que no necesites necesariamente pan o galletas para acompañarlos.

Queso duro: Estos son los "quesos rallados" con cuerpo como el Parmigiano-Reggiano, Grana Padano, Pecorino Romano y Asiago. Enróllalos en rollos delgados o usa un cuchillo para pelar para colocar un trozo en tu tabla.

Queso azul: Los quesos azules van desde ligeramente cremosos hasta intensos y desmenuzables, lo que significa que es fácil elegir un queso azul que complemente el resto de la bandeja. Tenga en cuenta que estas categorías son muy generales: un solo queso puede abarcar varias categorías, dependiendo de cómo (y cuánto tiempo) se envejeció. El gouda, por ejemplo, es suave y moderadamente firme recién salido del horno, pero se vuelve más afilado y seco con el tiempo, y termina siendo un sustituto interesante del queso parmesano o asiático.

4. Carbohidratos de pan

Muchos artículos en una tabla de embutidos se pueden comer solos, pero a menudo se sirven mejor con pan. "Pan" se usa vagamente aquí: puede referirse a cualquier cosa, desde pan real (baguette crujiente, centeno, pan blanco suave) hasta galletas, panes planos como pita o naan, palitos de pan y galletas saladas, incluso pretzels. Los panes deben servir esencialmente como recipientes para carnes, quesos y guarniciones, pero si aportan algo de sabor o textura propios, puntos de bonificación.

5. Frutas, frutos secos y verduras

Los tableros de embutidos son principalmente sobre carnes y quesos, pero el reino vegetal también debería estar bien representado. Las verduras frescas (tomates cherry, pepinos, rábanos, zanahorias ralladas, tiras de pimiento) son excelentes para limpiar el paladar cuando se come una comida más picante y pesada. Lo mismo ocurre con las frutas frescas o secas, que van bien con la carne. La fruta fresca puede incluir higos, arándanos o frambuesas, melones u otros melones y manzanas y peras en rodajas. Las frutas secas pueden incluir arándanos, albaricoques, dátiles, higos (nuevamente) e incluso las cáscaras.

Y no se olvide de las frutas y verduras en escabeche (y los aderezos hechos con ellas), también son algunas de las cosas más sabrosas de su plato. Estos van desde corazones de alcachofa hasta aceitunas, pequeños pepinillos amargos o espárragos picantes en escabeche. En cuanto a la fruta, la fruta confitada favorita y la fruta confitada son opciones adecuadas. También hay algunas opciones especiales en esta categoría, como la salsa de membrillo española (‌mimbreno‌), que es un acompañamiento clásico del queso manchego de sabor completo.

Por último, pero no menos importante: frutos secos. La mayoría de las nueces funcionan bien en una tabla de charcutería, desde mitades de nuez hasta almendras y nueces. Tostarlas ligeramente con antelación mejora su sabor y les da una textura más crujiente. También podría considerar ofrecer nueces ahumadas o confitadas.

6. Untables, condimentos y salsas

La categoría final de decoraciones de delicatessen es diversa y, a menudo, subestimada. Incluye todos los demás tipos de condimentos, aperitivos, productos para untar y salsas que agregan un "algo" extra al plato. Estos van desde clásicos como el hummus o su salsa de espinacas favorita, hasta uno o dos chutney divertidos (a menudo entre dulce y salado), hasta tapenade de temática europea. Algunos de estos pueden usarse solos como aperitivos, pero siempre que complementen la distribución general, son excelentes adiciones a la mesa.

Charcutería 101: ¿Qué diablos es tapenade?

Tapenade es una pasta francesa hecha con ingredientes como aceitunas negras, alcaparras y anchoas.

Parte 2: La pareja perfecta

La selección de charcutería marca la pauta para el resto de la tabla, ya que cada una incluye un acompañamiento complementario. Proporcione uno o dos de estos platos decorativos junto a cada artículo de delicatessen correspondiente para anclar las tablas, dejando espacio para llenar los espacios entre ellos con artículos decorativos más generales. A menudo se elige algo con un carácter similar para complementar cada carne, o algo con un sabor diferente para el contraste.

Una tercera opción es agrupar alimentos relacionados geográficamente sobre la base ampliamente citada de "lo que crece junto crece junto". Esto es por una buena razón, ya que los alimentos de una región a menudo se ajustan para que funcionen bien juntos. Por ejemplo, no te puedes equivocar con aceitunas griegas acompañadas de salchicha loukanika y feta, o chorizo ​​con buen manchego, algo de mimbreno y un bol de almendras marcona.

1. Mezcla de jamón (más otro jamón seco)

El prosciutto, el jamón serrano y los de su tipo tienen un sabor salado que de alguna manera deja el paladar con una sensación de ligereza y limpieza. Para fines de maridaje, opte por quesos frescos y suaves "ligeros y limpios". El queso burrata o la mozzarella fresca son buenas opciones, pero el Brie suave también es bueno. Alternativamente, use un buen Parmigiano-Reggiano o similar para darle un toque más salado. Debido a que ambos son salados, su paladar "desconectará" la sal y se concentrará en otros matices en sus respectivos gustos.

En cuanto a la fruta y otras opciones de maridaje, las opciones clásicas son el prosciutto y el melón, especialmente el melón. Sin embargo, no tenga miedo de pensar fuera de la caja. Las papayas, los higos frescos, las peras demasiado maduras e incluso la fruta del dragón también funcionan. Simplemente no envuelva el prosciutto sobre la papaya con anticipación, ya que la fruta contiene enzimas que ablandan la carne.

2. Mezcla de salchichas

La salchicha es la carne más variable en su plato, por lo que es difícil hacer recomendaciones amplias. En cambio, veremos algunos perfiles de sabor clave individualmente.

3. Maridaje con Salami de Cerdo

El salami pre-cerdo tiene el perfil de sabor más puro porque no tiene o tiene un mínimo de especias y depende de la sal, la carne de cerdo y la fermentación para crear complejidad. Piense en el clásico saucisson sec francés o en la soppressatta suave ("dulce"). Este es el tipo de salami que se acerca más al prosciutto en términos de perfil de sabor, por lo que los mismos tipos de queso que van bien con el prosciutto también combinarán bien aquí.

4. Maridaje de chorizo ​​con ajo

Este es el perfil de sabor más común y se aplica a muchos tipos de queso. Los quesos con un sabor cremoso y mantecoso (Havarti, Gouda joven) son buenas opciones. Lo mismo ocurre con los quesos de estilo alpino como Gruyère y Appenzeller, que ofrecen tentadores sabores a nuez (hierbas y pastos son los mejores ejemplos).

5. Combinación de salchichas especiadas

Esto incluye una variedad de salchichas de pimienta que obtienen su calor de los granos de pimienta o el chile. Los ejemplos incluyen salami de Calabria, chorizo ​​español y pepperoni premium (no para pizza). Un ejemplo inusual es 'nduja, que tiene un sabor diferente al salami picante pero se puede untar. Combínalos con un queso crema que atenúe la quemadura, o con un queso añejo de firmeza media que tenga un sabor propio. (El manchego con salchicha, por ejemplo, es un clásico). Otra opción es el queso de cabra hinchado y picante, que complementa la salchicha con su cremosidad fresca pero original.

Las salchichas con otras combinaciones de especias deben tratarse caso por caso más allá del simple calentamiento. Por ejemplo, el Saucisson sec de la región francesa de Alsacia tiene lo que consideramos especias "cálidas" (como la nuez moscada y el clavo). Las nueces y los frutos secos van bien con ese queso o quesos de estilo alpino con sabor a nuez. En caso de duda, confíe en su propio paladar: pruebe cualquier salchicha que vaya a servir y experimente con combinaciones hasta que encuentre algunas ganadoras.

6. Patés con salsa de carne

Las tartas, el paté, la mousse y todas sus variaciones son una excelente adición a cualquier plato. Algunos patés son lo suficientemente firmes como para servirlos en rebanadas individuales, pero con mayor frecuencia colocará rebanadas gruesas de paté para que los invitados las corten. Lo mismo ocurre con las terrinas y mousses. (La mousse es el ejemplo de textura más delicada de este estilo, mientras que el pastel tiende a ser más grueso). Las rillettes vienen en moldes, por lo que sus invitados se sacarán y esparcirán solos.

Debido a que son ricos y suaves, los patés se benefician de la acidez para brindar equilibrio. Las opciones incluyen encurtidos (tradicionalmente harina de maíz, pero las cebollas en escabeche o incluso las verduras en escabeche también funcionan) y chutneys salados y hors d'oeuvres. La mostaza premium es una excelente opción de condimento aquí. Para el queso, elige un queso cremoso como Camembert, o toma el camino opuesto y elige un queso duro como Asiago o Pecorino Romano. Los pasteles de campo texturizados se combinan mejor con quesos blandos, mientras que los quesos duros brindan una textura que contrasta con las mousses delicadas.

Parte 3: Preparar el plan

Tome cualquier combinación de los ingredientes que hemos discutido, colóquelos por puñados en un plato o plato, y obtendrá lo que podría llamarse un plato de charcutería. Pero una tabla de charcutería realmente buena es más que la suma de sus partes. Saber cómo juntar las piezas puede llevar tu tablero al siguiente nivel (porque quién quiere conformarse con "¿Está bien?").

Cuando comience a planificar, tenga en cuenta algunos principios clave:

1. Presta atención a la cantidad

Para fines de aperitivo, necesitará un total de aproximadamente 2 onzas por persona de charcutería y aproximadamente la misma cantidad de queso. Idealmente, tendrá suficiente pan para acompañar cada corte de carne y la mayor parte del queso. Si su tabla de embutidos se servirá en lugar de una comida, duplique la cantidad de carne y queso. Esto implica cierta flexibilidad: puede reducir la cantidad si tiene muchos extras, como frutas, verduras y salsas, o permitir extras si no tiene muchos complementos.

2. Haga coincidir el diferencial con su demografía

Para una fiesta en la oficina o una reunión familiar, probablemente puedas usar ingredientes del supermercado y preferir la cantidad a la calidad. Para grupos pequeños con buen gusto, sería mejor una exhibición de cantidades relativamente pequeñas de carnes y quesos especiales.

3. Mezcla las cosas

Intenta ofrecer una amplia variedad de sabores, texturas, métodos de curado y colores. Las combinaciones de suave y firme, crujiente y masticable, ahumado y dulce o especiado y cremoso ofrecen más interés que muchas de las mismas cosas. Recoger brick, jack y cheddar de supermercado, por ejemplo, es una elección poco inspirada porque todos tienen texturas y sabores similares. Brie cremoso, gruyere con nueces y queso parmesano de buena calidad serían más interesantes y no asustarían a nadie.

4. Encuentra números impares

La carne es el corazón de tu tabla. Si elige un número impar (generalmente tres o cinco opciones, pero los lapsos grandes pueden tener hasta siete), el lapso general será más atractivo visualmente. Cada opción de carne ancla el queso y otros elementos agrupados en una parte de su tablero. ¿Y si ya has elegido cuatro embutidos? Simplemente ponga los que tiene más en dos montones. extraño ahora.

5. Retire el queso con anticipación

Los quesos necesitan al menos de 30 a 45 minutos de refrigeración para abrir sus sabores (como el vino espumoso), así que no los dejes para el último minuto. Póngalos en su propio empaque con anticipación y deje espacio para ellos en el tablero. Después de que alcancen la temperatura ambiente, puedes poner el queso en su lugar.

Parte 4: Construyendo la Junta

Una vez que haya elegido la mezcla adecuada para su charcutería y algunos centros de mesa, es hora de terminar de armar su tablero. Esta es la secuencia de montaje sugerida para la mayoría de los propósitos.

1. Crea porciones para agregar carne

Coloca una pieza de charcutería en cada sección a modo de ancla (los productos flexibles como el jamón o el salmón ahumado en frío se pueden doblar e incluso convertir en rosetones, haciéndolos más atractivos y fáciles de agarrar). Alternativamente, haga una línea continua serpenteante en diagonal (un "río") en su tablero y coloque el resto de la carne a cada lado.

2. Redondeo

Coloque un queso complementario de su elección con cada carne, dejando un pequeño espacio en el medio. Agregue acompañamientos sin queso pensados ​​como maridajes específicos (por ejemplo, fruta con prosciutto). En este punto, el contorno aproximado de su tablero estará completo (la columna vertebral, por así decirlo) y es hora de divertirse desarrollándolo.

Esparza tiras de pimientos amarillos, naranjas, rojos y verdes en pequeños montones alrededor del tablero, o siéntase libre de usar cualquier fruta y verdura colorida (palitos de zanahoria, tomates cherry, bayas joya). ¡El color agrega un gran impacto visual! A continuación, agregue aceitunas verdes y negras brillantes, encurtidos o conservas y chutneys coloridos. Servirlos en pequeños tazones blancos o moldes hará que el color resalte aún más.

3. Fíjate en la brecha

Reserve espacio para el pan (que tiende a ser voluminoso) en el borde de la tabla o incluso en platos separados y tablas para cortar cercanas. La excepción es cualquier pan o galletas que pretenda usar como acompañamiento de una carne, queso u otro elemento en particular en la bandeja. Esos deben mantenerse cerca. Coloque los acompañamientos más pequeños (nueces o nueces confitadas, frutas secas) en tazones pequeños, o simplemente apílelos donde haya espacio.

Hablando de espacio, no se sienta obligado a llenar cada centímetro cuadrado del tablero. Tener espacio libre entre los alimentos es una "ganancia" estética, especialmente cuando tienes un hermoso plato de cena. Es mejor crear, y reponer regularmente, una variedad atractiva que apilar todo a la vez.

4. Organiza los utensilios

Finalmente, asegúrate de tener tu vajilla lista. Cada queso, a menos que ya esté rebanado, requerirá un cuchillo para queso o un cuchillo para pelar. Las tartas y los quesos blandos requieren un esparcidor. La carne necesita tenedores o pinzas, o al menos muchos palillos. Se necesitan cucharas para condimentos y chutneys.

Todo el proceso parece mucho trabajo, pero la mayor parte se reduce a opciones de planificación. El tiempo de preparación real es sorprendentemente mínimo (la mayoría de las carnes ya están cortadas, por ejemplo), por lo que preparar su mejor tabla de embutidos generalmente requiere menos esfuerzo que sentarse a comer o incluso a un plato tradicional de aperitivos. Eso significa más tiempo para chatear con amigos, compartir historias e incluso sintonizar algunos chismes inofensivos. ¿No es de eso de lo que se tratan las reuniones sociales?