Tipo De Almidón

Los libros de recetas y las guías de planificación de comidas más antiguos a menudo hablan de "almidón" en términos generales, como parte de una comida junto con la carne y dos o tres verduras. Estos alimentos ricos en almidón tienen mucho en común porque ambos tienen un alto contenido de carbohidratos, pero no todos resultan iguales en una sartén o en un plato. Eso es porque en realidad hay dos formas diferentes de almidón, y su comida se verá diferente cuando tenga más de uno o del otro.

Primero, ¿qué es el almidón?

El almidón es una de las moléculas básicas que componen la mayoría de los alimentos. Como todos los demás carbohidratos, están formados por moléculas más pequeñas de glucosa, un azúcar simple. Los almidones crudos son suaves en lugar de dulces porque no se descomponen en azúcares básicos cuando los mastica. Esto no sucede hasta que se digieren, cuando su intestino los descompone en azúcares que su cuerpo puede usar como energía.

Dos almidones

Hay dos tipos de almidones que componen todos los alimentos ricos en almidón en proporciones variables. Los científicos y entusiastas de la ciencia de los alimentos los conocen como amilosa y amilopectina. Como todos los demás carbohidratos, están compuestos de moléculas de azúcar unidas para formar moléculas grandes y complejas. La estructura de estos dos almidones es muy diferente, por lo que se comportan de manera diferente en la cocina. Esta explicación puede parecer un poco técnica, especialmente si te resultaba difícil la clase de química cuando estabas en la escuela, pero en realidad es bastante fácil de imaginar.

Aprende sobre las diferentes formas de almidón

Si tuviera un microscopio electrónico de barrido que recolectara polvo en su sótano y lo usara para observar las moléculas de amilosa y amilopectina, vería la diferencia de inmediato. Los almidones están, por definición, compuestos de moléculas de azúcar, pero la forma en que se conectan es crucial. En las moléculas de amilosa, los azúcares están unidos en cadenas simples, mientras que las moléculas de amilopectina se ramifican en densos enredos con cadenas que se extienden en todas las direcciones.

Las estructuras de las dos moléculas hacen que se comporten de manera diferente. Las moléculas de amilosa se empaquetan ordenadamente, como sardinas en una lata, formando una estructura relativamente densa y compacta. Las moléculas de amilopectina son más grandes y están más desorganizadas, por lo que los alimentos ricos en estas moléculas son relativamente más ligeros y esponjosos y no tardan tanto en cocinarse. Saber qué moléculas de almidón se encuentran más comúnmente en sus alimentos puede ayudarlo a comprender qué hacer con sus alimentos.

Piensa en tu pasta

Para comprender el papel de las dos formas diferentes de almidón, piense en la última olla de pasta que cocinó. La mayor parte del almidón se concentra en la masa de pasta, donde absorbe agua y mantiene su forma hasta que alcanza una etapa que llamamos al dente. En ese momento, es agradablemente suave, pero lo suficientemente firme como para mantener su forma.

Este proceso es causado principalmente por moléculas de amilosa. A su vez, el agua de cocción absorbe suficiente almidón de la pasta para volverla lechosa y turbia, e incluso se usa como espesante para salsas en algunas recetas. Esto es causado principalmente por la molécula de pululano.

Patatas cerosas vs harinosas

Para otro ejemplo práctico de estos dos almidones, mire las papas. Las papas son uno de los alimentos más versátiles imaginables, con miles de alimentos intermedios, desde papas al horno esponjosas hasta croquetas de patata, ensalada de papas y papas fritas. Probablemente haya notado que algunas papas funcionan mejor que otras en cualquier receta. Por ejemplo, cuando quiere una papa suave al horno, elige un russet o uno de sus parientes cercanos. Para las papas que quedan bien en ensaladas o mantienen su forma en sopas, puede elegir papas rojas o alevines.

Estos dos tipos amplios de papas a menudo se denominan "cerosas" y "harinosas" o "harinosas". Si supuso que es la cantidad de diferentes tipos de almidón en ellos lo que los hace cerosos o en polvo, estaría en lo cierto. Las variedades cerosas tienden a tener más amilosa, lo que les da una textura densa y firme. Russet y otras variedades de harina son generalmente más almidonadas y ricas en amilopectina, lo que ayuda a que se cocinen ligeras y secas cuando se hornean, se cuecen al vapor o se hierven.

Dos almidones en arroz

El almidón juega un papel similar al determinar qué arroz funcionará mejor en un plato determinado. Por ejemplo, el arroz de grano largo que se usa en la mayor parte de India y China es rico en amilosa y relativamente bajo en amilopectina. Mantienen bien su forma cuando se cocinan, y cada tenedor, si el arroz se cocina correctamente, es liviano y esponjoso con granos distintos y separados.

El arroz pegajoso o "arroz glutinoso" que se usa en otras culturas, en realidad no contiene gluten, y el arroz que se usa en el risotto y la paella es más rico en amilopectina. Si miras un grano de risotto, verás que tiene forma de balón de fútbol grueso. La mayor parte del espesor proviene de la capa de pululano. Cuando cocina el arroz en una cantidad generosa de caldo, revolviendo sobre la marcha, el almidón se disuelve en el líquido de cocción y se espesa, creando una salsa espesa y cremosa.

Almidón y azúcar en la sangre

No se usa mucho almidón puro en la cocina, aparte de los espesantes como el almidón de maíz, por lo que las moléculas de almidón a menudo llegan a su cuerpo junto con muchos otros componentes de los alimentos, incluidas las grasas, las proteínas, el azúcar y la fibra. En términos generales, su cuerpo convierte los azúcares y los almidones en energía muy rápidamente, mientras que las grasas, las proteínas y las fibras se ralentizan. Eso es bueno, porque los azúcares y almidones de disolución rápida elevan los niveles de azúcar en la sangre con la misma rapidez, lo que puede conducir a riesgos graves para la salud, como diabetes y síndrome metabólico.

La fibra es especialmente importante para retardar la absorción del almidón, lo cual es irónico ya que también es un carbohidrato. Las moléculas de fibra son más grandes y están más enredadas que las moléculas de almidón, tanto que su cuerpo no puede digerirlas en absoluto. Esto ralentiza la absorción de la porción que puede digerir.

Es como ver a alguien limpiar tranquilamente los últimos trozos de carne del hueso de un pollo asado: es mucho más lento que recoger un buen trozo de carne con un tenedor. Cuando obtiene sus almidones de frutas, verduras y granos integrales con alto contenido de fibra, tienen un impacto mucho menor en sus niveles de azúcar en la sangre y en su salud.

Las maravillosas propiedades del almidón resistente

Una de las cosas realmente interesantes sobre los almidones es lo que les sucede cuando se cocinan y se enfrían. Cuando los almidones alcanzan cierto calor, se hinchan, ablandan y absorben el agua disponible. Esto sucede, por ejemplo, cuando usa harina o almidón de maíz para espesar la salsa, al igual que el arroz, la pasta, las papas y otros alimentos ricos en almidón. Curiosamente, cuando enfrías estos alimentos, las moléculas de almidón se recristalizan en una estructura diferente, lo que hace que se digieran más lentamente.

Los almidones que se cocinan y enfrían se denominan almidones resistentes y se comportan de manera muy diferente en su sistema. Actúan como fibra soluble, la fibra realmente saludable que se encuentra en la avena y los frijoles. Los almidones resistentes a veces se denominan "prebióticos" porque alimentan a las bacterias buenas que viven en el intestino. También se sabe que ralentizan los picos de azúcar en la sangre y ayudan a controlar la presión arterial. Es un truco de fiesta para los mismos almidones que de otro modo se comportarían de manera muy diferente en su sistema digestivo.