¿Por Qué Es Importante Bajar El Ph De Los Alimentos Fermentados?

Los alimentos fermentados son alimentos que se han conservado mediante la fermentación, un proceso que utiliza bacterias para producir ácido láctico en los alimentos. La fermentación es clave para el proceso de encurtido, así como para cultivar la leche para hacer productos lácteos como el yogur. La fermentación también se utiliza para hacer bebidas alcohólicas. Bajar el pH de los alimentos fermentados es importante porque garantiza que sean seguros para comer. Un pH bajo corresponde a una acidez alta, lo que produce un efecto antimicrobiano. Si los alimentos fermentados no tienen suficiente acidez, es posible que no sean seguros para comer.

¿Qué es la fermentación?

La fermentación es el proceso de convertir el azúcar en alcohol o ácido. La fermentación se utiliza para convertir el jugo en vino, el grano en cerveza, la masa en pan y los pepinos en pepinillos. La levadura se usa para fermentar el vino, la cerveza y el pan, mientras que el ácido láctico se usa para encurtir y hacer yogur. La fermentación es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos.

El PH es importante para el proceso de fermentación. La medida de la acidez presente en un alimento es su pH. Los alimentos con una lectura de pH superior a 7 son alcalinos, mientras que aquellos con una lectura de pH inferior a 7 son ácidos. Cuanto más ácido es el alimento, más resistente es al crecimiento microbiano. Por lo tanto, los alimentos con un pH bajo son más seguros para fermentar que los alimentos con un pH alto, que pueden ser susceptibles a la contaminación.

Significado

Los alimentos con un pH inferior a 4,7 son muy resistentes a las bacterias. Por lo tanto, los alimentos con un pH bajo son fáciles de desinfectar. La fermentación reduce el pH de los alimentos al aumentar los niveles de ácido láctico presente en ellos, lo que los hace seguros para comer. A veces se agrega vinagre u otro ácido suave, como jugo de limón, al proceso de fermentación para mantener el pH de los alimentos en un nivel seguro. Este proceso se llama decapado.

Advertir

Las bacterias crecen mejor a un pH de alrededor de 7,0. Con la excepción de los cítricos y algunas bayas, la mayoría de los alimentos no tienen un pH naturalmente bajo. No tener un pH lo suficientemente bajo puede provocar botulismo por alimentos fermentados. El consumo de alimentos contaminados con botulismo puede provocar una enfermedad potencialmente mortal.

Tipos de alimentos fermentados

Los tipos de alimentos fermentados incluyen platos de soja, como el tofu o la salsa de soja; alimentos fermentados a base de lácteos, como yogur, queso y kéfir; alimentos fermentados a base de pescado, como la salsa de pescado; alimentos fermentados a base de frutas, como el vinagre, vino y sidra; alimentos fermentados a base de cereales, como cerveza, pan de masa fermentada o vodka; alimentos fermentados a base de carne, como salchichas, pepperoni y salami; y alimentos fermentados a base de vegetales, por ejemplo, chucrut y kimchi.

Historia

La fermentación se utilizó por primera vez en el Medio Oriente para hacer bebidas alcohólicas. Se estima que la invención de la fermentación para estos fines se remonta al año 7000 a. Miles de años después, se desarrollaron alimentos fermentados en China y Medio Oriente. La elaboración del pan se originó en Egipto y el encurtido se originó en China. Los alimentos fermentados siguen siendo populares hoy en día.