Arrurruz Y. Almidón De Mandioca

Tanto el almidón de arrurruz como el de tapioca provienen de las raíces de plantas tropicales. El arrurruz y la tapioca se espesan a una temperatura más baja que la maicena o la harina de trigo, lo que le permite hacer ajustes de última hora a los budines o salsas antes de servir. Si bien son básicamente intercambiables, la proporción debe ajustarse para garantizar el éxito del plato. En general, 1 cucharada de almidón de tapioca tiene el mismo poder espesante que 1 1/2 cucharadas de harina de arrurruz.

¿Qué es el arrurruz?

El almidón de arrurruz, a menudo etiquetado como harina de arrurruz, es un espesante natural hecho de la raíz seca y finamente molida de la planta de arrurruz (Maranta arundinacea). No contiene gluten y es apto para platos vegetarianos.

Utilizado como agente espesante en jaleas, rellenos de frutas y postres, el polvo de arrurruz funciona bien con ingredientes ácidos cuando se cocina a temperaturas más bajas. No altera el sabor ni el color de los platos y agrega brillo, por lo que es una buena opción para rellenos de tartas y salsas. No se ve afectado por la congelación, por lo que se puede usar para hacer helados u hornear guisos y pasteles para el congelador.

Sobre el almidón de tapioca

El almidón de tapioca es un espesante libre de gluten, grasas y proteínas extraído de la raíz de mandioca (Manihot esculenta). Si bien las raíces de yuca procesadas se pueden moler en harina, convertirse en gránulos de yuca o "perlas", o extraerse del almidón, las raíces y hojas de yuca crudas no son seguras para comer hasta que estén cocidas. El almidón de tapioca procesado comercialmente y otros productos de tapioca son perfectamente seguros para usar en su cocina, pero deben guardarse en recipientes herméticos en el estante. No lo guarde en el refrigerador o el congelador.

El almidón de tapioca se usa como espesante en rellenos para pasteles, salsas, sopas y guisos, y para agregar humedad a los productos horneados sin gluten y a base de harina. Espesa a una temperatura más baja que otros tipos de espesantes como la maicena y la harina, lo que te permite ajustar el grosor de tu plato en el último momento. Agrega brillo a medida que se gelifica, lo que lo hace ideal para pasteles y postres.

La diferencia entre los espesantes en la cocina

Tanto la harina de arrurruz como el almidón de tapioca son inodoros, no contienen gluten y se vuelven transparentes y brillantes cuando se calientan. Cuando se agregan a los platos y se calientan, tienen una consistencia gelatinosa y son una adición positiva a las salsas de arándanos, jaleas, rellenos para pasteles y salsas agridulces. Si la salsa, la mermelada o el relleno del pastel no son lo suficientemente espesos, puede agregarlos en el último minuto, ya que se espesan rápidamente a temperaturas más bajas que otros espesantes de uso común.

Al preparar jugos y salsas, los espesantes como la maicena y la harina pueden hacer que el líquido se vuelva opaco y agregar gluten al plato. Si necesita sustituir un plato, tómese el tiempo para considerar las diferencias de sabor, apariencia y conservación entre el ingrediente original y otro almidón (como la tapioca versus la maicena). El almidón de tapioca permanece intacto cuando el plato terminado se congela, mientras que el almidón de maíz es mejor para cocinar a temperaturas más altas.

Puede agregar arrurruz y tapioca directamente a las salsas o rellenos de pasteles; se disuelve rápidamente. La maicena y la harina deben agregarse a una pequeña cantidad de agua fría, leche u otro líquido en una jarra, agitarse hasta que se disuelva y luego agregarse lentamente a la salsa o la salsa caliente para evitar grumos. Después de agregar el líquido en la olla, asegúrese de hervir a fuego lento durante dos o tres minutos para eliminar el olor a crudo. La harina también seguirá espesándose a medida que se enfría, así que retira la sartén del fuego mientras aún esté un poco líquida.